In questo periodo natalizio se passate da Borgo San Lorenzo, tappa obbligata dal Valecchi nella più antica pasticceria della città. Oltre a degustare un’ottimo caffè, portatevi a casa, il superbo panettone produzione propria. Lievitazione lenta, ingredienti di qualità e una passione sconfinata per l’arte dolciaria: è questo il segreto che ha portato il maestro pasticcere Francesco Belli, titolare della pasticceria fino alla finale del The Best Panettone of the World 2025, organizzato dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC).
Un traguardo non da poco, se si considera che i partecipanti in gara erano oltre 300, provenienti da ogni angolo del mondo, dalla Francia al Giappone, passando per la Spagna e, naturalmente, l’Italia. Solo in 28 sono riusciti ad arrivare in finale nella categoria regina: quella del panettone classico.
Il panettone toscano che ha conquistato i giudici
Il panettone di Francesco Belli è il risultato di un lavoro meticoloso, una lievitazione naturale seguita giorno e notte, una scelta attenta delle materie prime e una cura artigianale in ogni fase della preparazione. Come spiega lo stesso Belli, “fare bene conta più del fare in fretta”. Un mantra che si riflette nella consistenza soffice, nella fioccatura perfetta e nell’aroma avvolgente del suo dolce natalizio.
Insieme a lui, a rappresentare la Toscana nella prestigiosa competizione svoltasi a Napoli durante il salone enogastronomico Gustus, c’erano anche altri tre pasticceri: Alessandro Bucci e Cinzia Falleri di Viareggio e Beatrice Volta di Quarrata. Proprio Cinzia Falleri ha portato a casa la medaglia di bronzo per il miglior panettone innovativo, un risultato che la incorona come il nome di punta della pasticceria toscana in questa edizione.
Le regole della gara: tradizione e creatività
La competizione della FIPGC è severa e segue un disciplinare preciso. Per la categoria del panettone classico, l’utilizzo di lievito madre vivo è obbligatorio, così come l’esclusione di qualsiasi prodotto industriale. Ogni creazione viene valutata da una giuria composta da sette maestri pasticceri internazionali, tra cui anche il più grande lievitista del mondo, proveniente dall’Argentina.
Il panettone viene esaminato in ogni dettaglio: dall’estetica, al taglio, alla struttura interna degli alveoli, fino alla consistenza e al profumo. Il giudizio si completa con l’assaggio, dove aromi di burro, vaniglia e agrumi devono esplodere al palato in un equilibrio perfetto.
Nel caso del panettone innovativo, non basta cambiare qualche ingrediente: serve creare una ricetta originale, mai vista né assaggiata prima. E proprio in questa sfida di creatività, Cinzia Falleri ha saputo distinguersi con un dolce unico nel suo genere.
La qualità parte dalle materie prime
Per realizzare un panettone che possa competere a livello mondiale, la scelta degli ingredienti è tutto. Francesco Belli utilizza burro francese di nicchia, canditi artigianali prodotti a mano in un laboratorio di Saint Vincent, arance e cedri calabresi tagliati irregolarmente per evitare l’effetto industriale. Le uova sono a chilometro zero, mentre la farina arriva da un mulino di Pietrasanta, specializzato in grano toscano. Perfino la bacca di vaniglia è selezionata con cura: Belli predilige quella messicana, dal profumo intenso e note di caramello.
Una sfida che va oltre il podio
Dietro ogni competizione, c’è un lungo percorso fatto di studio, prove, corsi e ricerca. “Ci prepariamo tutto l’anno, non solo per vincere ma per migliorarci, per confrontarci con colleghi che condividono la nostra stessa passione”, racconta Belli. La FIPGC, di cui è anche Delegato Regionale per la Toscana, offre proprio questo: un luogo di incontro, crescita e scambio tra professionisti.
A breve, conclude Belli, partiranno le competizioni dedicate alla colomba pasquale. Un altro banco di prova per chi crede davvero nell’arte dolciaria e nella qualità artigianale. “Chi si sente pronto, si metta alla prova. Non si tratta solo di vincere, ma di confrontarsi e crescere. È questo il vero spirito della pasticceria.”
