Tuscany Food Awards, anche il Mugello tra gli “Oscar”
Le eccellenze del territorio si mettono ancora in mostra
Anche il Mugello al Tuscany Food Awards, tra gli “Oscar” dell’enogastronomia regionale. La cerimonia si è tenuta sabato 11 marzo nell’ambito di “Taste”, il salone fiorentino del gusto. E si sono distinte eccellenze del Mugello. Vincitore della categoria “Pane” il Consorzio di tutela e promozione Pane del Mugello mentre nella categoria “Formaggi” ha ricevuto una menzione speciale la Storica Fattoria Palagiaccio.
Al di là dell’odioso abuso della lingua inglese si tratta di un doppio riconoscimento di grande valore che premia il lavoro di un consorzio che opera ormai da diversi anni ottenendo forse meno di quanto meritino coloro che con costanza e passione lo stanno portando avanti. A questo proposito è doveroso ricordare un artigiano che dette vita al progetto del Pane del Mugello ovvero Siracusa, fornaio in quel di Polcanto nel comune di Borgo san Lorenzo, al quale si affiancarono il panificio Faini di Luco e il forno Conti di San Piero a Sieve che hanno fatto crescere il “pane del mugello” fino ad ottenere questo riconoscimento che premia il loro lavoro e la qualità delle materie prime.
“Il Molino Foralossi di Firenzuola, alimentato ad acqua, macina a pietra il grano tenero privo di OGM coltivato da aziende agricole del Mugello. La farina, così ottenuta, è ricca di germe di grano, fibre, minerali, vitamine e aminoacidi: componenti indispensabili per la salute dei consumatori.
I panifici artigianali per ottenere il lievito naturale o pasta acida aggiungono alla farina di grano tenero e acqua un fermento naturale fino ad avere un impasto compatto e liscio. Lo lasciano così lievitare per un minimo di 20 ore fino a quando il suo volume non è raddoppiato. Aggiungendo alla pasta acida acqua e farina si ottiene la pasta madre (con circa 100 g di pasta acida si avrà circa 1 kg di pasta madre). Per la preparazione dell’impasto finale si aggiunge alla farina ed acqua necessaria una misura minima del 20 % di pasta madre. La divisione dell’impasto nel peso voluto (spezzatura) e la successiva preparazione delle diverse forme avvengono dopo aver lasciato a riposo l’impasto per un’ossigenazione di almeno 10 minuti (tempo di ripuntatura).
Successivamente, si compongono le pezzature della pasta a seconda delle quantità previste e si mettono a lievitare su teli di fibre naturali per 3-4 ore. Ultimata la lievitazione, le forme vengono fatte cuocere in forni a legna preriscaldati ad una temperatura di 200 – 220 ° per 50-70 minuti a seconda della pezzatura.”
Si tratta di un prodotto che si conserva bene per alcuni giorni e che è ottimo, una volta secco, per la preparazione di pappa,panzanella e ribollita.
Altrettanto importante il riconoscimento per il formaggio del Palagiaccio di Scarperia prodotto con latte vaccino. Anche in questo caso si è premiato un lavoro che in questi anni ha portato l’azienda mugellana a distinguersi con alcuni prodotti di alto livello a partire dal Gran Mugello Ubaldino e che stanno trovando mercato anche oltre Altantico.” Una particolare attenzione viene dedicata alla ricerca e alla riscoperta delle vecchie tradizioni casearie. Questo ci consente- scrive la stessa azienda – di proporre varie tipologie di formaggi esclusivamente artigianali: raveggiolo, tenerone, ricotta, casatella, fior di latte, stracciatella, treccia, scamorza, cipollino, caprì, rappresentano i nostri formaggi freschi e freschissimi. Per questo tipo di prodotti utilizziamo caglio vegetale; è una scelta coraggiosa che ci consente di preservare la genuinità ed esaltare tutto il sapore del latte fresco di alta qualità monomandria. Per quanto riguarda i formaggi semistagionati e stagionati- prosegue l’azienda – come fiordimugello, biancomugello, cremino e granmugello, utilizziamo una selezione del latte prodotto dalle nostre mucche più mature seguendo, come tradizione vuole, le antiche ricette dei mastri casari. Formaggi eleganti e di nicchia sono gli erborinati che si producono al Palagiaccio: Galaverna, Blumugello e Mugellonoir. Questi ultimi sono il frutto della passione dei nostri casari – scrivono ancora – che con maestria e competenza lavorano assecondando la formazione delle “muffe nobili” che conferiscono al formaggio raffinate fragranze. ” I riconoscimenti giunti durante la manifestazione fiorentina ci auguriamo riescano a dare maggiore visibilità a questi prodotti di alta qualità che confermano la bontà di scelte produttive compiute ormai diversi anni fa e che potranno trovare nuovo impulso nei Progetti di Filiera recentemente finanziati dalle Regione Toscana.
LR
